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Échelle de Scoville

On se demande souvent comment on mesure l’intensité d’un piment. Qu’est-ce qui fait que celui-ci nous donne une sensation de « feu » en bouche, des sueurs ou encore par moment des brûlures d’estomac.

Dans cet article proposé par Piment La Volonté du D. (LVDD) on vous explique tout ! De l’échelle de Scoville, l’unité de mesure de l’intensité des piments à la capsaïcine, molécule responsable de la force des piments.

L’échelle de Scoville tire son nom d’un célèbre chimiste, pharmacien américain ; Wilbur Scoville. Né au 19e siècle qui a étudié les raisons pour lesquelles le piment donne cette sensation si particulière que nous connaissons tous. Il est également l’un des premiers à parler des matières grasses comme étant un remède à l’inconfort occasionné par le piment, notamment avec le lait.

Comme expliqué plus haut, c’est la capsaïcine qui est à l’origine de l’intensité du piment. Certain piment n’en contienne pas (le poivron) et oui c’est un piment, mais qui ne pique pas. Et d’autre, comme la variété Habanero utilisée dans la Magic drop et la Sweet Mustard, oscille entre 150’000 et 325’000 unités Scoville.

Une unité Scoville représente le nombre de goute d’une solution à base d’eau et de sucre qu’il va falloir diluer dans la préparation (piment broyé) afin de le rendre à nouveau équivalent à zéro ; c’est-à-dire au poivron.

Voici un tableau sommaire des degrés d’intensité en unités Scoville. Bien entendu, LVDD a utilisé uniquement des piments naturels dans ledit tableau. Passablement de nouvelles sortes de piment ont émergé ces dernières décennies issues de croisement entre différentes variétés déjà intenses donnant naissance à des plantes et fruits surchargés.

Degré Appréciation Unités Scoville Exemple
0 Neutre 0 – 100 Poivron / Vera
1 Doux 100 – 500 Paprika doux
2 Chaleureux 500 – 1 000 Piment d’Anaheim / Niora
3 Relevé 1 000 – 1 500 Piment Poblano
4 Chaud 1 500 – 2 500 Piment d’Espelette
5 Fort 2 500 – 5 000 Piment Chimayo / Chipotle
6 Ardent 5 000 – 15 000 Paprika Fort / Cayenne
7 Brûlant 15 000 – 30 000 Piment Cascabel
8 Torride 30 000 – 50 000 Piment oiseau
9 Volcanique 50 000 – 100 000 Piment Naga / Cayenne entier
10 Explosif 100 000 et plus Piment Habanero

 

 

Scoville a testé différentes variétés de piments, les a classés dans cette échelle après les avoir fait gouter à un échantillon de cinq individus. Tant qu’on n’arrivait pas à l’intensité du poivron, la préparation pimentée était diluée avec cette solution d’eau et de sucre. Bien que ce soit la première étude aussi poussée, celle-ci représente une grosse limite. En effet, le côté subjectif de cinq individus est-il vraiment représentatif d’une majorité ? Pouvons-nous extrapoler ses résultats à l’ensemble de la population humaine ? -ce que les individus, à force de goûter, n’ont-ils pas aussi développé une tolérance différente par rapport aux premières dégustations ? Quoi qu’il en soit, à ce jour, c’est l’étude la plus aboutie sur le sujet.

Mais maintenant, que faire si la sauce piquante goutée nous est insupportable ?

Scoville fut également le premier à constater que les corps gras, l’huile ou encore le lait atténuaient la sensation de brûlure. Du coup, n’attendez pas d’être en enfer avant de consommer des produits laitiers, un bout de pain ou encore une cuillère d’huile.

Mais du coup qu’est-ce que la Capsaïcine ?

Cette molécule active présente dans les piments ne touche pas toutes les espèces vivantes. En effet, les mammifères sont sensibles, car la capsaïcine agit comme un irritant de nos tissus cellulaires. C’est également la raison pour laquelle les sprays au poivre sont de la capsaïcine pure et irritent les yeux, les voies respiratoires et même la peau dans certains cas. Avec un niveau sur l’échelle de Scoville allant jusqu’à atteindre les 16’000’000 d’unités.

Vous l’aurez compris, ne jouez pas avec les forces de l’ordre et consommez plutôt des produits LVDD. Les recettes de ceux-ci sont faites à base de piment Habanero. Certes intense (explosif pour reprendre les termes de l’échelle), mais avec un goût comparable à aucun autre piment de par son côté fruité. Afin qu’on puisse tout de même le supporter il a été, quant à lui, dilué avec du poivron ce qui lui donne un équilibre, Divin ou Démoniaque, c’est vous qui allez choisir.

 

 

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